日本茶と抽出時間 ― 味わいの変化とコントロール

はじめに

同じ茶葉・同じ温度でも、
抽出時間が少し違うだけで味は大きく変わる――。

それが日本茶の面白さであり、奥深さです。

短すぎれば薄く、長すぎれば渋く苦い。
しかし「適正」にハマると、驚くほど整った一杯になります。

本記事では、抽出時間が成分と味に与える影響を整理し、
狙い通りの味に近づける具体的なコントロール方法を紹介します。

1. 抽出時間で何が変わるのか

抽出時間は、温度・茶葉量・湯量と並ぶ基本要素。
とくに以下の成分の“立ち上がり速度”を左右します。

テアニン（旨味・甘味）
→ 低温でも比較的早く出る。初期から優位に立つ。
カテキン（渋味・苦味）
→ 温度が高いほど早く、時間とともに増える。中盤以降で存在感。
香気成分
→ 立ち上がりが速い揮発性成分と、時間でにじみ出る成分が混在。
初期の“立ち香”と、後半の“戻り香”を区別して感じると理解が深まる。

要するに、序盤は旨味・甘味、後半は渋味・苦味が強まりやすい。
だからこそ「時間操作」で味の重心を動かせます。

2. 茶種別・基本の抽出時間目安

時間は“起点”であり“正解”ではありません。
まず基準を知り、そこから好みに合わせて振るのがコツです。

煎茶（一般）

70〜80℃ / 60〜90秒
60秒：軽やか。甘渋のバランスは軽め。
90秒：コクが出るが、渋みもやや前に出る。

高級煎茶 / 旨味重視のシングルオリジン

65〜75℃ / 70〜120秒
目標：柔らかい甘旨とクリアな余韻。
長めの抽出で厚み、短めで透明感。

玉露

50〜60℃ / 120〜180秒
長めにおくほど、とろみと旨味が濃厚に。
渋みを極力抑え、テアニン主体の世界観に。

番茶・ほうじ茶

90〜100℃ / 30〜45秒
香ばしさ優先。時間は短めが基本。
長く置くと苦味が立ち、キレが鈍る。

抹茶（参考）

点てる飲み物のため抽出時間の概念は薄い。
ただし、点て終えてからすぐ飲むと香りが良い。時間経過で分離・劣化。

3. 目的別・時間コントロールの実践

狙う味わいに合わせ、秒単位で微調整します。
温度・茶葉量・湯量は一定に固定し、時間だけ動かすと違いが明確です。

3-1 旨味を引き上げたい（渋みは控えめ）

短めに切る（例：煎茶 60秒）
低温寄りで、湯量はやや少なめでも可
余韻の甘さと透明感を優先

3-2 コクと厚みを出したい（飲みごたえ重視）

やや長めに伸ばす（例：煎茶 90秒）
旨味に加えて程よいカテキンをのせる
食事と合わせるなら、この方向性が合いやすい

3-3 すっきり・キレ重視（口直し・食後）

短時間高温。ただし“置きすぎ”に注意（30〜45秒）
ほうじ茶・番茶向き。苦渋の輪郭で油分を洗う

3-4 二煎目・三煎目の時間設計

二煎目は短く（例：20〜30秒）
→ 一煎目で水和済みのため、すぐ出る
三煎目はやや長め（例：40〜60秒）
→ 抽出の残りを丁寧に集めるイメージ
玉露は二煎目以降、温度を少し上げると旨味＋香気の表情が変わって楽しい

4. 失敗しないための「時間管理」テク

タイマーは“手元で聞こえる”ものを

スマホのアラーム or キッチンタイマー推奨
通知音・バイブで確実に切る。数秒の遅れが味を変える

蒸らし中は“触らない”

急須をゆすりすぎると微粉が出て、渋みが急増
抽出終盤に一回だけ軽く揺らすのは可（均一化のため）

最後の一滴まで注ぐ

カップへ等分し、**最後の一滴（ゴールデンドロップ）**を落とす
ここに旨味と香りが凝縮。味の輪郭が締まる

量のばらつきをなくす

同じ茶葉量・湯量・器で測る
スプーンではなく**計量（g）**推奨。数gの差で時間設計が変わる

5. スマホでできる“記録”と“上達”のコツ

メモすべき最低3項目

抽出時間（秒）
温度（℃）
味の所感（旨味・渋味・香り・余韻を★評価）

テンプレ例（コピー用）

茶種：＿＿＿＿
茶葉量：＿＿g / 湯量：＿＿ml
温度：＿＿℃ / 時間：＿＿秒
所感：旨味＿/5 渋味＿/5 香り＿/5 余韻＿/5
ひとこと：＿＿＿＿

小さな“ABテスト”

同条件で「±15秒」の比較を行う
“自分の好みの中心”が見つかると、別ロットでも迷いが減る

6. よくある疑問Q&A（時間編）

Q1：深蒸し煎茶は時間を短く？
A：はい。微粉が多いほど接触面積が大きく、短時間で十分出ます。
　70〜75℃で40〜60秒が目安。長く置くと渋みが出やすい。

Q2：冷茶（低温抽出）の時間は？
A：冷蔵庫で3〜6時間が目安。
　長時間でも渋みが出にくく、甘味が際立つ。氷水出しなら30〜60分。

Q3：急須を回しかけると早く出る？
A：撹拌で成分は早く出ますが、微粉が多いと渋みが先行。
　基本は静置、最後に“軽く一回”で十分。

Q4：二煎目は短いのに味が濃いのはなぜ？
A：一煎目で茶葉が開き、拡散距離が短縮するため。
　成分が素早く溶出し、短時間でも密度が出ます。

まとめ

抽出時間は味の重心を決めるレバー。
序盤＝旨味、後半＝渋味の傾向を理解して調整する。
茶種ごとの基準時間から始め、±15秒のABテストでベストを探す。
二煎目は短く、三煎目はやや長く。
タイマー管理・静置・最後の一滴。小さな習慣が大きな差を生む。

時間を味方につければ、
あなたの日本茶は毎回、思い通りに近づきます。

参考文献

日本茶業中央会『日本茶の事典』
農林水産省「日本茶の淹れ方・品質評価」
静岡県・京都府茶業研究機関の抽出研究報告